盒马海底捞加速布局 重庆火锅为何淡出外卖市场？
日前，海底捞在北京开了一家名为“海底捞外送食材自提站”的门店。在业内人士看来，此举是海底捞布局到家市场，延伸外送业务。
无独有偶，盒马继今年9月注册“盒马火锅”品牌后，最近又放出话来：将继续加码线上。盒马3R事业部总经理宁强称，盒马火锅将作为今冬第一大品，对火锅的投入将不设上限。
不过，就在巨头加紧布局火锅外卖的当下，大多重庆火锅品牌却在淡出火锅外卖市场。
火锅外卖是坑还是宝藏？是否只欢迎巨头玩家？传统火锅的线上机会又在哪里？
品质、价格刷新火锅外卖体验
12月6日，从盒马APP点了一份生包的羊肉火锅套餐(3-4人份)。
半小时后，记者从其自配体系拿到包装精致的火锅外卖，用保温盒包装的外卖盒里几乎包含了火锅用餐一切用具：5小盒调料、木质筷子、桌布、围裙、纸巾、垃圾袋等。
就产品看，也颇为丰富，包括羊肉、羊杂、虾滑、午餐肉、蔬菜组合等，固体重量约2斤。
整份套餐价格为148元，算下来人均不到50元，低于市场价。
相关负责人介绍，与普通火锅不同的是，盒马火锅锅底数量多达40多种，食材种类达到2000多个，重庆市场提供了包含牛油锅底在内10余款锅底，全线产品价格约为火锅店的一半。如以99元/份的香辣牛大骨火锅为例，重达2.3KG，价格不到餐饮店的一半。
品种多，还能做到更高性价比？该人士介绍，盒马火锅是基于全面升级的供应链，联动生鲜采购、食品开发、物流包装、配送等各环节，最终呈现出高专业度和性价比的火锅。
数据显示，去年天猫“双11”，盒马成为最大线上火锅店。今年“双11”，盒马火锅销量是去年的8倍，近七成订单来自线上外卖。
近期，随着全国温度骤降，盒马火锅销售周环比增长40%，单日销售也破了记录，川渝地区盒马火锅销量名列前茅。
火锅外卖尚需进一步开发
如果说火锅已经成为盒马头牌产品，那么火锅到家则是外卖领域新增长点。
今年8月，海底捞2020年中期业绩显示，2020年上半年，海底捞实现收入97.6亿元，亏损9.64亿元。其中，海底捞外送业务收入超4亿元，占总收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。根据海底捞方面表示，其外送业务的增长主要得益于外卖订单数量增加。
但即便经历了疫情这段特殊的时间，海底捞外送业务占总收入的比重也仅提升了2.6%，尚有较大的市场增长空间。
此次海底捞颇带试水性质地开出“海底捞外送食材自提站”。从了解到的情况看，食材丰富，包括牛羊肉、毛肚、虾滑、鸭血、笋、青菜等菜品，全部是海底捞的标准外卖包装，拥有上百个SKU。此举延伸外送业务，谋求到家市场份额的意图明显。
根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为了其中最大的细分品类。2018年，全国火锅业总收入为8757亿，预计在2020年超万亿。
相对于竞争白热化的火锅传统赛道，火锅外卖尚未被互联网改造，是还需进一步开发的蓝海市场。
重庆火锅正淡出外卖市场
事实上，重庆本土火锅外卖也曾大出风头。来自重庆市火锅协会的数据显示，疫情期间，有协会牵头，火锅外卖上线10天时间，200多家火锅门店的无接触火锅外卖订单达到3万余单，总销售金额近950万元。
原以为重庆的火锅外卖会一骑绝尘，成为餐饮新零售的标杆时，火锅品牌们却选择淡出外卖市场。
日前，记者从饿了么、美团外卖等数据了解到，重庆火锅外卖曾经创下单店日均三四百单的流量，如今大多单店月单量只有零星几单，好一点的100单左右。
某火锅品牌老板告诉记者，原本在疫情期间，火锅外卖算是刚需，品牌集合了人力、物力一起做生包外卖，生意确实不错。
随着堂食开放，外卖订单断崖式下滑。要想做好火锅外卖并不是简单地将产品打包。他认为火锅仍是强社交属性的产品，作为传统火锅企业，没有供应链体系支撑，没更多储备人力、物力花在火锅外卖上，如今已经退出火锅外卖市场。
记者走访市场了解，疫情期间，重庆80余家上线火锅外卖的品牌，如今大多已经淡出火锅外卖市场。
重庆火锅尝试向新零售转型
火锅线上市场，只有巨头配玩？
周师兄火锅相关负责人表示，目前周师兄月均单店订单约100单，周末数据较好。这说明品牌线下门店是有更大市场空间的。
外卖是触达消费者的一个重要渠道，周师兄仍在持续投入研发，比如菜品通过氮气包装保证新鲜度，为门店增配人力、物力等。
他表示，相比巨头的大数据和供应链体系，火锅品牌门店有沉淀多年的技术和经营优势。
“巨头们做加法，将火锅外卖做‘大’。我们可以做减法，把火锅做‘小’，做精，做得更好吃。”
该人士称，周师兄14家门店，每个区域都有一家门店匹配外卖服务。同时还在探索火锅外卖细分领域，比如旅游、白领等市场。另外在火锅外卖设备上，周师兄正开发一款创新产品，预计明年初呈现到市场。
专家盛勇
火锅外卖
需攻破成本和效率
“为什么越来越多的企业扎堆布局火锅外卖市场？不仅是盒马、海底捞，包括叮咚、每日优鲜等也跟风入局。”
餐饮观察人士刘然表示，因为堂食的想象空间有限，线上外卖理论上是没有天花板的，随着00后崛起，更多的是布局未来的市场，布局他们的“宅生活”方式。
重庆火锅品牌切入线上市场的机会？
刘然认为，重庆火锅一直在麻辣烫、火锅便当等产品上多点着力外卖市场。另一方面重庆是火锅之都，拥有最大的火锅原辅材料集散地，是有做响外卖品牌的基因。
“这并非是说，所有火锅品牌都需开辟线上战场。”他表示，有意进一步扩大市场份额，朝新餐饮转型的火锅品牌，可以深耕细分市场，做精、做专火锅外卖品牌。
值得注意的是，消费者为堂食火锅付费，除了产品外，还为店面租金、服务、氛围等隐性成本付费。
那么，开发外卖产品，除了解决“宅生活”外，它的价值又体验在哪里？
“外卖产品最主要的竞争点是效率和成本，与线下餐企是两套体系。线下火锅品牌可以新成立一个品牌，差异化原本的火锅堂食模式，承接外卖业务。”
声明：《每日商业报道》网登载此文出于传递更多信息之目的，文章内容仅供参考，不构成投资建议。投资者据此操作，风险自担。
-
下一篇
基于疫情防控的显著效果，以及国外出游仍然受限的现实，国内旅游市场反而迎来增长，这令民宿行业入住率的恢复超出经营者预期。同时，单一的房源预订业务抬头可见的天花板也令一部分从业者开始尝试多种业务联动，希望借此盘活此前积累的品牌、客户及粉丝资源，讲出一个更具想象力的故事。（新地产）